Cozonac bucovinean cu nucă și mac

Pentru că se apropie Paștele, m-am gândit că ar fi binevenită o rețetă de cozonac pufos și aromat, bineînțeles baby-friendly 😄 
Singurul cozonac care ne place la toți este cel bucovinean, cu aluat opărit și cu (muuuuultă) umplutură de nucă, respectiv de mac. Mi-a luat ceva timp până să mă încumet să-l fac (recunosc, mi-era groază de frământat) dar, odată ce am realizat că pot frământa cu robotul de bucătărie, cozonacul a devenit nelipsit de pe mesele noastre de sărbători.

Rețeta originală (celebră, de altfel) aparține Silviei Jurcovan. Eu am preluat-o de pe blogul acesta si am adaptat-o pentru a fi baby-friendly, în principiu prin folosirea curmalelor hidratate în locul zahărului. Trebuie spus că rezultatul nu este atât de dulce ca originalul, ci mai mult aromat. Pentru copii este, însă, ideal, mai ales alături de o cană de lapte cald sau de iaurt.

*Tips and tricks:
- când ne apucăm de cozonac, toate ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei (mai puțin untul, care oricum se topește). Așadar, este bine să lăsăm ingredientele pe masă peste noapte. Eventual laptele poate fi ținut în frigider și încălzit puțin (la temperatura camerei) înainte de a fi folosit.

Ingrediente - pentru doi cozonaci:
- 1100 g făină albă de grâu (am încercat și cu făină integrală, dar nu iese așa pufos);
- 8 gălbenușuri;
- 600 ml lapte;
- 50 ml ulei;
- 60 g drojdie proaspătă;
- 200 g unt;
- 8 curmale hidratate (rețeta originală conține 250 g zahar, cele 8 curmale nu îndulcesc nici pe departe la fel de mult, ci dau doar o ușoară tentă de dulce);
- coajă de la o lămâie și de la o portocală bio;
- semințele de la o păstaie de vanilie;

- o linguriță rasă de sare (se poate omite, dacă există restricții).

Ingrediente - pentru umplutura cu nucă (1 cozonaccu muuuultă umplutură):

- 250g nucă măcinată;

- 2 linguri pudră de roșcove;

- 6 albușuri bătute spumă;

- 3 curmale blenduite (sau mai multe, dacă doriți să iasă mai dulce).

Ingrediente - pentru umplutura cu mac (1 cozonac cu muuuultă umplutură):

- 250g de mac măcinat;

- 200 ml de lapte;

- 3 curmale blenduite (sau mai multe, dacă doriți să iasă mai dulce).

Într-un castron se pun 100g de făină. Se înfierbântă 200ml de lapte și se toarnă peste cele 100g de făina, amestecându-se puternic cu o lingură de lemn, pentru a nu se forma cocoloașe. Se lasă la răcit.

Într-un alt vas, se freacă bine drojdia, până se lichefiază. (În rețeta originală, se adaugă o lingură de zahăr peste drojdie, pentru a o "activa". Eu am încercat și cu și fără lingura de zahăr, a ieșit bine în ambele variante). 

După ce aluatul opărit s-a răcit, se adaugă peste el drojdia, se amestecă bine, se acoperă vasul cu un prosop curat și se lasă la crescut, într-un loc cald, pentru 20 de minute. În acest răstimp, ar trebui să-și dubleze volumul.

Până crește maiaua, se freacă bine gălbenușurile cu sarea (dacă folosiți), curmalele hidratate și blenduite, vanilia, coaja de lămâie și portocală, uleiul, laptele rămas și 100g de unt topit. 

Se cerne făina într-un castron mare. Se adaugă maiaua crescută și amestecul de gălbenușuri și se începe frământatul. 

Eu am folosit robotul de bucătărie și am frământat 15-20 de minute. Dacă se frământă manual, trebuie cam 30 de minute. După acest timp, aluatul trebuie să fie destul de moale și lipicios. Se adaugă restul de unt topit și nu se mai frământă, doar se împachetează cu mâna, dinspre margini către centru și se bate cu dosul palmei până se încorporează untul. 

Se acoperă castronul și se lasă la crescut aproximativ o oră, până își dublează volumul.

***

Între timp se pregătește umplutura.

Pentru umplutura cu nucă, se bat albușurile spumă, se adaugă pasta de curmale, pudra de roșcove cernută și nuca măcinată și se amestecă atent, folosind o spatulă, pentru a rămâne pufoasă.

Pentru umplutura cu mac, se fierbe în lapte macul măcinat amestecat cu pasta de curmale, până se îngroasă puțin (câteva minute). Se lasă la răcit.

***

Se împarte aluatul crescut în două bucăți și fiecare dintre acestea în încă două părți egale (pentru cozonac împletit).

Fiecare parte se întinde pe masă cu mâna, în formă dreptunghiulară. Se întinde deasupra umplutura și se rulează. Se repetă cu încă o bucată de aluat, urmând ca cele două rulouri să fie împletite și așezate în tava de cozonac.

La fel se procedează și cu bucățile de aluat rămase (al doilea cozonac).

Se pornește cuptorul la 180 de grade Celsius.

Cozonacii se mai lasă la crescut în tavă pentru 30 de minute. Se ung cu gălbenuș de ou și se dau la cuptorul preîncălzit până se rumenesc frumos deasupra. 

Pentru a verifica dacă sunt copți, se introduce un băț de frigăruie sau un cuțit cu lama foarte subțire în mijlocul cozonacului. Dacă acesta iese curat, cozonacul este copt.

Poftă bună!